மேற்கத்திய இறைச்சி பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம் - குடல்

வரையறை: இறைச்சியை அரைத்து, நறுக்கி அல்லது குழம்பாக்கி (துண்டுகளாக்கப்பட்ட இறைச்சி, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி அல்லது அதன் கலவைகள்) மற்றும் சுவையூட்டிகள், மசாலா அல்லது ஃபில்லர்களைச் சேர்த்து, உறைகளில் நிரப்பி, பின்னர் சுட்ட, வேகவைத்த, புகைபிடித்த மற்றும் புளிக்கவைக்கப்பட்ட, உலர்த்துதல் மற்றும் இறைச்சியால் செய்யப்பட்ட பிற செயல்முறைகள் தயாரிப்புகள்.
1. வகைப்பாடு:
Ø புதிய தொத்திறைச்சி
Ø பச்சையாக புகைபிடித்த தொத்திறைச்சி
Ø சமைத்த புகைபிடித்த தொத்திறைச்சி
உலர்ந்த மற்றும் அரை உலர்ந்த sausages
2, பொது செயலாக்க தொழில்நுட்பம்:

3, செயலாக்க தொழில்நுட்ப புள்ளிகள்:
① மூலப்பொருட்கள் பன்றி இறைச்சி, மாட்டிறைச்சி, ஆட்டிறைச்சி, முயல், கோழி, மீன் மற்றும் உள்ளுறுப்புகளை தேர்வு செய்யலாம்;
② உப்பு தயாரித்தல் என்பது உப்பு, சோடியம் நைட்ரைட் மற்றும் பாலிபாஸ்பேட் ஆகியவற்றின் கலவையாகும்;
③ கொழுப்பு மற்றும் மெலிந்த இறைச்சி 2±℃ 24-72 மணி நேரம் குணமாக பிரிக்கப்படுகிறது;
④ பொருட்களை சேர்க்கும் வரிசைக்கு கவனம் செலுத்துங்கள் மற்றும் வெட்டும்போது குறைந்த வெப்பநிலையை வைத்திருங்கள்;
⑤ நிரப்புதல் அமைப்பு இடைவெளி இல்லாமல் இறுக்கமாக உள்ளது, அளவு முடிச்சு;
பேக்கிங் வெப்பநிலை 70℃, 10-60 நிமிடங்களில் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது;
கொதிக்கும் வெப்பநிலை 80-85 ° C இல் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் உற்பத்தியின் மைய வெப்பநிலை முடிவில் 72 ° C ஐ விட அதிகமாக உள்ளது;
⑧ புகைபிடிக்கும் வெப்பநிலை 50-85℃, 10 நிமிடங்கள் முதல் 24 மணிநேரம் வரை;
⑨ 10-15℃ இல் குளிர்வித்து, 0-7℃ இல் சேமிக்கவும்.
4. ஹாம் தொத்திறைச்சி:
புதிய அல்லது உறைந்த கால்நடைகள், கோழி, மீன் ஆகியவற்றை முக்கிய மூலப்பொருளாகக் கொண்டு, ஊறுகாய், உறைக்குள் நறுக்குதல், அதிக வெப்பநிலை, உயர் அழுத்தக் கருத்தடை செயலாக்கம் மூலம் குழம்பாக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சி.

5. புளித்த தொத்திறைச்சி:
துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் விலங்குகளின் கொழுப்பை சர்க்கரை, உப்பு, ஸ்டார்டர் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் கலந்து, பின்னர் உறைக்குள் ஊற்றி, நிலையான நுண்ணுயிர் பண்புகள் மற்றும் குடல் தயாரிப்புகளின் வழக்கமான நொதித்தல் சுவையுடன் நுண்ணுயிர் நொதித்தல் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது.
① புளித்த தொத்திறைச்சியின் தயாரிப்பு பண்புகள்:
Ø பொருட்கள் அறை வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்பட்டு கொண்டு செல்லப்படுகின்றன;
Ø சமைக்காமல் நேரடியாகச் சாப்பிடுங்கள்;
Ø வெட்டப்பட்ட ஜெல் கட்டமைப்பின் உருவாக்கம்;
உற்பத்தியின் உயர் பாதுகாப்பு மற்றும் நிலைத்தன்மை.
② புளித்த தொத்திறைச்சி வகைப்பாடு:
v உலர் மற்றும் அரை உலர்ந்த தொத்திறைச்சி
· அரை உலர்ந்த தொத்திறைச்சி
நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ், தரையில் இறைச்சியின் PH மதிப்பு 5.3 க்கு கீழே அடையும், மேலும் வெப்ப சிகிச்சை மற்றும் புகைபிடிக்கும் செயல்பாட்டின் போது 15% நீர் அகற்றப்படுகிறது, இதனால் உற்பத்தியில் உள்ள புரதத்திற்கும் நீரின் விகிதம் 3.7: 1 ஐ விட அதிகமாக இல்லை. குடல் பொருட்கள்.
· உலர்ந்த தொத்திறைச்சி
பாக்டீரியாவின் நொதித்தலுக்குப் பிறகு, இறைச்சி நிரப்புதலின் PH மதிப்பு 5.3 க்கு கீழே சென்றடைகிறது, பின்னர் 20% -25% தண்ணீரை அகற்ற உலர்த்துகிறது, இதனால் உற்பத்தியில் உள்ள புரதத்திற்கும் நீரின் விகிதம் 2.3: 1 குடல் தயாரிப்புகளுக்கு மேல் இல்லை. .
③ நறுக்கு தயாரித்தல் மற்றும் நிரப்புதல்:
நொதித்தலுக்கு முந்தைய துருவல் ஒரு சீரான சிதறிய குழம்பு அமைப்பாகக் காணப்படுகிறது, மேலும் இரண்டு காரணிகளைக் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும்:
A, உலர்த்தும் செயல்பாட்டின் போது தொத்திறைச்சி தண்ணீரை இழப்பது எளிது என்பதை உறுதி செய்ய;
பி, இறைச்சியில் அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் இருப்பதை உறுதி செய்ய.
④ அச்சு அல்லது ஈஸ்ட் தடுப்பூசி:
அச்சு அல்லது ஈஸ்ட் வளர்ப்பு திரவத்தின் சிதறல் அமைப்பு தொத்திறைச்சியின் மேற்பரப்பில் தெளிக்கப்படுகிறது, அல்லது அச்சு ஸ்டார்ட்டரின் இடைநீக்கம் தயாரிக்கப்பட்டு தொத்திறைச்சி ஊறவைக்கப்படுகிறது, சில சமயங்களில் நொதித்தல் தொடங்கும் பிறகு உலர்த்தும் முன் இந்த தடுப்பூசி மேற்கொள்ளப்படலாம்.
⑤ நொதித்தல்:
· நொதித்தல் என்பது தொத்திறைச்சியில் உள்ள லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் தீவிர வளர்ச்சி மற்றும் வளர்சிதை மாற்றத்தின் செயல்முறையைக் குறிக்கிறது, அதனுடன் PH மதிப்பில் விரைவான சரிவு ஏற்படுகிறது;
· லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பொதுவாக அரை உலர்ந்த தொத்திறைச்சிகளை உலர்த்தும் மற்றும் புகைபிடிக்கும் போது தொடர்ந்து வளரும்;
· உலர் நொதித்த தொத்திறைச்சியின் நொதித்தல் ஆரம்ப உற்பத்தியின் உலர்த்தலுடன் ஒரே நேரத்தில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது;
· நுண்ணுயிர் வளர்சிதை மாற்றத்தால் உற்பத்தி செய்யப்படும் என்சைம்கள் சிறப்பு நிலைமைகளின் கீழ் நீண்ட காலத்திற்கு இருக்கலாம்;
நொதித்தல் என்பது ஒரு தொடர்ச்சியான செயல்முறையாக கருதப்படுகிறது, இது புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சிகளின் செயலாக்கம் முழுவதும் நிகழும்.
⑥ உலர்த்துதல் மற்றும் பழுக்க வைக்கும்:
· அனைத்து புளித்த தொத்திறைச்சிகளையும் உலர்த்தும் போது, ​​தொத்திறைச்சியின் மேற்பரப்பில் இருந்து நீர் ஆவியாகும் விகிதத்திற்கு கவனம் செலுத்தப்பட வேண்டும், அதனால் அது தொத்திறைச்சியின் உட்புறத்திலிருந்து மேற்பரப்புக்கு நீர் மாற்றப்படும் விகிதத்திற்கு சமமாக இருக்கும்;
பல்வேறு வகையான புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சியின் வறட்சியின் அளவு பெரிதும் மாறுபடும், இது பொருளின் இயற்பியல் மற்றும் இரசாயன பண்புகள் மற்றும் உணர்திறன் பண்புகள் மற்றும் அதன் சேமிப்பு செயல்திறனை தீர்மானிக்கும் முக்கிய காரணியாகும்.
⑦ பேக்கிங்:
எளிய பேக்கேஜிங்:
§ அட்டைப்பெட்டி
§ துணி அல்லது பிளாஸ்டிக் பைகள்
§ வெற்றிட பேக்கேஜிங்
§ சில்லறை விற்பனைக்காக வெட்டுதல் மற்றும் முன்-பேக்கிங் (வெற்றிட பேக்கிங் அல்லது குளிரூட்டப்பட்ட பேக்கிங்)